women-f.ru

Салат оливье, такой старый и такой новый…

"Оливье", такой старый и такой новый...

Нет такой российской кухни, на которой не готовился бы салат Оливье. Несмотря на то, что к оригинальному рецепту, изобретенному французским поваром Люсьеном Оливье, сегодняшние кулинарные рецепты имеют весьма опосредованное отношение, он всегда является одним из основных блюд на любом праздничном российском застолье.

Что же представлял из себя «Оливье», классический рецепт которого сегодня сохранился разве что в поваренных книгах царских времен? Это было весьма замысловатое блюдо.

Отваренные филе рябчиков и куропаток, которые укладывались слоями и перемежались бульонным желе, сверху следовало полить соусом «Провансаль». Поверх соуса раскладывались небольшие горки из измельченных корнишонов и картофеля, а в центре композиции размещались вареные перепелиные яйца. Края блюда, на котором подавалось угощение, украшались кусочками отварного языка и раковыми шейками.

Именно в таком по-французски изящном виде и надлежало подавать гостям эту закуску. Однако русским были не по душе столь щепетильные кулинарные рецепты. Люсьен Оливье к своему большому расстройству неоднократно наблюдал, как большой столовой ложкой посетители ресторана перемешивали все слои и украшения и закусывали спиртное получившимся месивом. В один из дней повар попробовал еще на кухне перемещать салат и такое блюдо, как ни странно, пришлось посетителям ресторана по вкусу. Так и родился салат «Оливье».

Салат оливье в двадцатом веке

Классические кулинарные рецепты салата «Оливье» использовались в московских ресторанах вплоть до начала двадцатого века. Однако история подкорректировала бытовые условия, в том числе и в традиционные рецепты. В советские годы исчезли из состава «Оливье», исходный рецепт которого предполагал наличие деликатесов, рябчики и раковые шейки, корнишоны и перепелиные яйца. Их заменили отварная говядина (или, в крайнем случае, докторская колбаса), соленые огурца и яйца курные. Так увидел свет классический советский «Оливье», который полюбился жителям России ничуть не меньше царского.

В тридцатые года прошлого века появился брат-близнец салата «Оливье» – салат «Столичный». Отличие заключалось в том лишь, что в «Столичном» использовалось мясо птицы, прочие же составляющие были аналогичны. Но самый, пожалуй, главный компонент, без которого традиционный «Оливье» невозможен, это майонез. Изобретательные хозяйки меняют соленые огурцы на кислые яблоки, картошку вовсе исключают, сочетают разные виды мяса, но без майонеза «Оливье» не существует.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *